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domingo, 23 de diciembre de 2007

Dos maneras de ser Cándido

Desde hoy hasta el día 25 voy a descansar en Segovia, en el Hotel Cándido.
Como casi todo el mundo sabe, Cándido es una institución en la cocina castellana. Mesonero mayor de Castilla, su lema era: "Toda persona que honre esta casa con su presencia, cualquiera que sea su nacionalidad o condición, merece el respeto y toda clase de atenciones a que está obligada la hospitalidad Castellana". Parece propio de Don Quijote.
En 1884 llegó a esta ciudad el ferrocarril. Con motivo de tal acontecimiento, se levantaron posadas, aposentos, casas de vinos y comidas, mesones, etc. Y entre ellos, el Mesón del Azoguejo, junto al Acueducto, que antes se llamaba "Casa de Comidas del Chato" y que al parecer data de 1860.
Cándido López Sanz nació en Coca en 1903. A los 13 años le pidió a don Lorenzo, el propietario del café de la Unión en Segovia, trabajar en hostelería. En ese café las tertulias tenían una alta categoría intelectual, con Ignacio Zuloaga, Zambrano, Juan José Llovet, Lope Tablada Maeso... Se hablaba de toros, de arte, de política. A los 27 años, Cándido se casó con Patro, hija de doña Micaela Casas, la dueña del Mesón del Azoguejo. En 1931, en una "fecha memorable para la gastronomía española", según el Maqués de Lozoya, Cándido se hace cargo del Mesón. Doña Micaela Casas estuvo casada con Dionisio Duque, otro ilustre apellido de la cocina española.
Cándido ha obtenido todo tipo de galardones: Alcázar de Oro de Segovia, Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo, Medalla de Oro al Merito en la Hostelería, Medalla de Oro del Mérito al Turismo, Medalla de Oro de la Federación Nacional de Restauradores, Cruz Oficial del Mérito Civil, Caballero del Turismo de Castilla y León (Categoría Oro), Caballero de la Orden de Isabel la Católica, Chevalier du Mérit Turistique (Francia)...
En 1941 el Mesón fue incluido en el inventario de monumentos artísticos. Entre sus especialidades, los Judiones de la Granja con Oreja y Pie de Cerdo, la Sopa Castellana del siglo XV, el Cordero Asado al estilo de Sepúlveda, el Cochinillo de Asado o la Caldereta de Cordero a la Pastora.
Cándido se convirtió en el segoviano universal. En 1932 creó El libro de Oro, donde más de 100.000 personas dejaron su huella personal. Toreros como Belmonte, Dominguín, Domingo Ortega, El Gallo... Concha Espina dejó esta sentencia: “Velar se debe a la vida de tal suerte, que viva quede en la muerte”. Dibujos de Dalí y Alberti y por supuesto, la dedicatoria de sus Majestades los Reyes de España, visitantes del mesón en diferentes ocasiones. Carlos Chopis decía en el Libro de Oro: "Hoy piden un garabato / en vez de fotografía. / os resulta más barato / más.... ¡Pobre del literato con faltas de ortografía!" Pío Baroja dejó patente su criterio sobre el mesón y sobre la calidad del almuerzo, pero antes, tras requerimiento de Cándido, respondió: “¿Cómo coño quiere que le dé mi opinión de la comida, si aún no la he comido?”
Pablo Pastor, en un suplemento de El Adelantado de Segovia, destaca a algunos ilustres comensales: "Sus Majestades los Reyes de España, Ramón Gómez de la Serna, El Marqués de Lozoya, Jacinto Benavente, los hermanos Machado, Pío Baroja, Unamuno, Ortega y Gasset, Juan Belmonte, Domingo Ortega, El Cordobés, Luis Miguel Dominguín, Rockefeller, Severo Ochoa, Niceto Alcalá Zamora, Manuel Azaña, Indalecio Prieto, Largo Caballero, Serrador, Mola, Muñoz Grandes, Gregorio Marañón, Fraga Iribarne, Pedro Zaragoza, Perico Chicote, José María Pemán, Menéndez Pidal, Sofía Loren, la familia Zuloaga, Isabel Allende, el Padre Lezama, Tarradellas, José María Aznar, la Infanta Cristina, don Juan de Borbón, Azorín, Umberto de Italia, Alberto Insúa, Valle Inclán, Quintero, Marquina, Fernando de Cossío, Dionisio Ridruejo, Federico Muelas, Victor de la Serna, Wenceslao Fernández Flórez, Camilo José Cela, Edward G. Robinson, Orson Welles, Aland Ladd, Vivian Leigh, Brigitte Bardot, Yul Brynner, Deborah Kerr, Esther Williams, Charlton Heston, Ernesto Hemingway, Antonella Lualdi, Ursula Andress, John Derek, Geraldine Chaplin, Burt Lancaster, Anthony Quinn, Richard Burton, Giuletta Masina, Cantinflas, los dos tarzanes (Johnny Weissmiller y Lex Barker), Gina Lollobrigida, Juan Antonio Bardem, Conchita Bautista, Alberto Closas, Manolo Escobar, Simeón de Bugaria, Rainiero de Mónaco, Rezza Palevi y Farah Dibah, Mario Soares, los emperadores de Japón Akiito y señora, la emperatriz de Thailandia, Adolfo Suarez, Tierno Galván... Leopold Stockosky, Ataulfo Argenta, Padilla, Guerrero, Algueró, Moreno Torroba, Felipe Campuzano... los humoristas Mingote, Peridis, Acevedo, Pajares, Gaby, Fofó, Miliki, Tip, Cassen, Pepe Iglesias ‘El zorro’... Miguel Delibes, Antonio Díaz Cañabate, Juan Perucho, Christian Bernard, Mariano Benlliure, Joaquín Dicenta, Torcuato Luca de Tena, Luis Cano, Francisco de Cossío, Fray Justo Pérez de Urbel, Luis Rosales, Felipe González, Eva Perón, Manuel Santana, Palomo Linares, José Isbert y un largo ecétera. El pasado 16 de septiembre, el Presidente de Brasil Lula da Silva visitó Segovia y ¿dónde comió? en Cándido, por supuesto.
El 16 de agosto de 1992, Cándido falleció en Segovia. 2.000 personas acompañaron el féretro. Aleixandre le había escrito en El libro de Oro: "Aún vale más que el dinero/ ser mesonero./ ¡Mesonero y maravilla,/ Mesonero de Castilla!/ Para Cándido I/ la real silla." Continúa la tradicion su hijo Alberto Cándido, casado con María Ángeles Cuerdo. En 2006 abrieron el Hotel Cándido, en la avenida de Gerardo Diego. 107 habitaciones, piscina exterior y cubierta, spa, todas las comodidades. Primorosamente decorado, el restaurante sirve los maravillosos platos de Cándido y su carta de vinos recoge más de 100 referencias.
Me traigo varios libros para estos días. Entre ellos, Y tú ¿qué marca eres?, de Neus Arqués, subtitulado 12 claves para gestionar tu reputación personal y Será mejor que me lo cuentes. Los relatos como herramientas de comunicación de Antonio Núñez. Tal vez relea la obra más famosa de Voltaire aquí mismo.
Se puede ser un "Cándido" a la francesa, un ingenuo como el de la novela de Voltaire, o a la española, como el mesonero mayor de Castilla, que prestigió su ciudad, su región y su país dando excelentemente de comer.
¿Dónde poder acabar el año, sino relajado a 87 kilómetros de Madrid, pero en realidad "en otro mundo"?